小心厨房里的“维生素克星”
碱可作为膨松剂来制作馒头、饼类以及油条等，而在熬煮各类粥的时候加入碱会让粥变得更加易熟和黏稠，甚至在炒菜时放入一点食用碱会让蔬菜变得更加碧绿好看。而食用碱的添加，表面上看来是满足了大家对食物色香味的要求，但从营养角度来看，食物中加碱，却是对很多营养物质的严重破坏。
其实，不仅在上述食物中，在超市中买的一些鱼丸、牛肉丸、水煮牛肉中，很多商家也会在其中添加碱来起到增加口感的作用。
熬粥最好不要加碱
熬粥时加碱，可以让粥料中的淀粉糊化得更快，使粥喝起来特别黏稠。同时，还可以让米粥中较难溶于水的谷蛋白溶解出来，这是对健康有好处的一面。
但是，如果家中熬粥放碱过多或者是在街边小摊处喝到的加碱粥，有时候会有一种异于米香的味道，并且粥的颜色还会变成微黄，这时的粥虽然稠，但是口感上仍会有些不适。
虽然碱对我们的身体不会有直接的危害，但是食用碱会破坏米粥中的维生素B。随着维生素B的破坏，粥的营养会大打折扣。
发面用酵母代替碱更营养
日常生活中，需要膨胀的面粉类食物，大部分是需要放一点点碱的。碱在化学上叫碳酸氢钠，我们可以在很多饼干配料中找到它的名字。碱的加入会在面食中产生二氧化碳，然后出现气泡，让面食有蓬松感。像发糕类等口感较松软的食物在制作中都会加碱。当然，像粥中加碱一样，这同样会破坏面粉中的维生素。
有些人在制作面食时会使用酵母来代替碱，这样可以增加食物中的营养成分。但是，一般摊贩为了方便快捷，售卖的食物中多数还是会使用更便捷的碱做膨松剂。
肉食加碱质更嫩
在肉食中放一点食用碱，可以改变其酸性环境，让肉中的蛋白质变得容易与水结合，这时候的肉吸水更多，一斤肉可吸水100～150克，而吸水后肉就开始变大，不仅体积变大，口感也变得柔软嫩滑多汁，所以，吃起来觉得更嫩。当然，肉中加碱也会破坏维生素B。
玉米加碱有得有失
需要指出的是，在以玉米为主食的地区，可以在食用玉米食物时放一点食用碱，这能让玉米中难以溶解的结合型烟酸变得易于吸收，可以有效地预防癞皮病及一些神经系统疾病等。但是偶尔吃一次玉米食品时，没有必要加食用碱，因为不以玉米为主食的人，更容易缺乏维生素B。如经常性得口腔溃疡，就有可能是缺乏维生素B引起的。
总而言之，食用碱可以使食物变得更加膨松、柔软、让口感变得更好，但是它破坏了食物中的维生素B，而这些维生素恰恰是我们身体所必需的，所以，食物中加碱还是弊大于利。
如果在熬粥时想要有黏稠的口感，可以借助高压锅，而不是食用碱，这样对营养的破坏程度也会减少很多。
从营养健康角度而言，我们可以通过其他的烹饪方法来达到我们所喜欢的色香味，少在食物中加碱更利于健康。, 百拇医药(王潍青)
其实，不仅在上述食物中，在超市中买的一些鱼丸、牛肉丸、水煮牛肉中，很多商家也会在其中添加碱来起到增加口感的作用。
熬粥最好不要加碱
熬粥时加碱，可以让粥料中的淀粉糊化得更快，使粥喝起来特别黏稠。同时，还可以让米粥中较难溶于水的谷蛋白溶解出来，这是对健康有好处的一面。
但是，如果家中熬粥放碱过多或者是在街边小摊处喝到的加碱粥，有时候会有一种异于米香的味道，并且粥的颜色还会变成微黄，这时的粥虽然稠，但是口感上仍会有些不适。
虽然碱对我们的身体不会有直接的危害，但是食用碱会破坏米粥中的维生素B。随着维生素B的破坏，粥的营养会大打折扣。
发面用酵母代替碱更营养
日常生活中，需要膨胀的面粉类食物，大部分是需要放一点点碱的。碱在化学上叫碳酸氢钠，我们可以在很多饼干配料中找到它的名字。碱的加入会在面食中产生二氧化碳，然后出现气泡，让面食有蓬松感。像发糕类等口感较松软的食物在制作中都会加碱。当然，像粥中加碱一样，这同样会破坏面粉中的维生素。
有些人在制作面食时会使用酵母来代替碱，这样可以增加食物中的营养成分。但是，一般摊贩为了方便快捷，售卖的食物中多数还是会使用更便捷的碱做膨松剂。
肉食加碱质更嫩
在肉食中放一点食用碱，可以改变其酸性环境，让肉中的蛋白质变得容易与水结合，这时候的肉吸水更多，一斤肉可吸水100～150克，而吸水后肉就开始变大，不仅体积变大，口感也变得柔软嫩滑多汁，所以，吃起来觉得更嫩。当然，肉中加碱也会破坏维生素B。
玉米加碱有得有失
需要指出的是，在以玉米为主食的地区，可以在食用玉米食物时放一点食用碱，这能让玉米中难以溶解的结合型烟酸变得易于吸收，可以有效地预防癞皮病及一些神经系统疾病等。但是偶尔吃一次玉米食品时，没有必要加食用碱，因为不以玉米为主食的人，更容易缺乏维生素B。如经常性得口腔溃疡，就有可能是缺乏维生素B引起的。
总而言之，食用碱可以使食物变得更加膨松、柔软、让口感变得更好，但是它破坏了食物中的维生素B，而这些维生素恰恰是我们身体所必需的，所以，食物中加碱还是弊大于利。
如果在熬粥时想要有黏稠的口感，可以借助高压锅，而不是食用碱，这样对营养的破坏程度也会减少很多。
从营养健康角度而言，我们可以通过其他的烹饪方法来达到我们所喜欢的色香味，少在食物中加碱更利于健康。, 百拇医药(王潍青)
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